Vårrullar med lättgravad lax, färskpotatis och ramslöksemulsion

#wcwednesday Recipes from Twitter 0 , , , , , , , , , , FavoriteLoadingAdd to favorites

@pellegastro posted: Tips till midsommarbuffén: Vårrullar med lättgravad lax, färskpotatis och ramslöksemulsion

Färska vietnamesiska vårrullar är en av min absoluta favoritrrätter. Rena smaker i fräsch förpackning. Klassiskt görs den med räkor, chili, koriander och fisksås. Men själva konceptet vårrulle går ju att göra så mycket mer med.

Jag har tidigare gjort en mycket lyckad variant med nudlar och sill (!) smaksatt med just chili och koriander. Den här gången valde jag att gå en elegantare och mer klassisk väg och hålla mig till svenska svenska primörer. Med lax, färskpotatis, ramslök och sparris blev det härliga rullar som funkar som drinktilltugg eller på en försommarbuffé. Om du vill göra det enklare går det bra att använda vanlig gravlax och ta en limeaioli istället för ramslöksemulsionen.
Vårrullar med lättgravad lax, färskpotatis och ramslök
Det här behöver du till ca 20 rullar:

0,5 kg färsk lax
0,5 dl socker
0,25 dl salt
1 tsk svartpeppar
2 dl rapsolja
0,5 dl hackad färsk ramslök
2 ägg
1/2 tsk fransk senap
1 tsk vitvinsvinäger
1 lime ca 20 färskpotatisar
20 smala gröna sparrisar
10 salladslökar
ca 5 dl hackad isbergssallad
20 vietnamesiska rispapper (ta gärna några extra, de går lätt sönder)
salt, peppar
Dag 1:
Rensa laxfilén från ben. Blanda socker, salt och peppar. Gnid in laxen och lägg den i en plastpåse över natten.
Mixa rapsolja med färsk ramslök och låt stå och dra över natten.Dag 2:
Ta fram ägg, senap och vinäger i god tid så att alla ingredienser får samma temperatur.
Vispa ihop äggulor, vinäger och senap, antingen med mixer eller för hand. Tillsätt ramslöksoljan, till en början droppvis och sedan i en jämn stråle, under kraftig vispning. Var noga med att majonnäsen tjocknar innan du har i mer olja. Äggulorna måste hinna ta hand om all olja ordentligt annars blir det bara en lös sås. Smaka av med pressad lime, salt och peppar.
Tvätta och koka potatisen i lättsaltat vatten.
Ta bort en rejäl bit av sparrisen så att de blir lika långa som vårrullarna ska bli. Koka sparrisen, men låt den gärna vara al dente.
Hacka salladslöken och isbergssalladen.
Ta fram laxen. Skrapa av överflödiga kryddor och skär den i tjocka skivor och sedan i stavar.
Skär potatisen i bitar.
Tag några risblad i taget och lägg dem i varmt vatten ca 15 sekunder. Ta upp bladen försiktigt och låt de rinna av.
Lägg en hög isbergssallad på varje risblad. Forsätt med några bitar färskpotatis, en bit lax, en sparris och en klick ramslöksemulsion. Avsluta med att strö över salladslök och dra några varv med pepparkvarnen.
Vik risbladet försiktigt över ena kortsidan av rullen. Vik sedan in ena långsidan och andra kortsidan. Rulla sedan ihop den försiktigt och lägg rullarna på en bricka.
Vårrullarna kan gärna gärna stå svalt minst en halvtimme innan de ska ätas så att de torkat ordentligt och inte klibbar.

http://falknergastronomi.blogspot.se/2012/06/varrullar-med-lattgravad-lax.html