Konfiterad griskind – la pièce de résistance

#wcwednesday Recipes from Twitter 0 , , , , , , , , FavoriteLoadingAdd to favorites

@pellegastro posted: Konfiterad griskind – la pièce de résistance

Konfiterad griskind har blivit lite av la pièce de résistance för svenska matbloggare de senaste åren.

Så det var ju bara en tidsfråga innan det var dags att ge sig i kast med projektet. Att konfitera, eller confit som framsmännen säger, är en uråldrig metod att konservera kött i sitt eget fett. Men eftersom den ändå tar lite tid och kräver sitt handlag så är det kanske inte så konstigt att den har fått stjärnstatus på världens krogar.
Griskinden är en hård muskel som är rik på bindväv. Men om den får tillagas tillräckligt länge löser man upp bindväven och köttet blir mycket mört. När kinderna är klara har de fått en krispig yta och en köttbit med fyllig, intensiv smak som smälter i munnen.

Och egentligen är det inte alls så krångligt som man kan tro. Det svåra är faktiskt att få tag på själva griskinderna. Jag lyckades till slut hitta mina långt in i frysdisken på smått fantastiska Oaxen skafferi. Där hittade jag också en burk picklad pumpa. Den knaperstekta, smakrika och något salta griskinden och den mjälla, naturligt söta blomkålspurén trivdes mycket bra med den syrliga pumpan.
Efter att ha fått smak för den picklade pumpan fick jag skrida till verket även där och det är faktiskt väldigt enkelt. Varva pumpan med korianderfrön och slå varm ättikslag över. Klart.
Här kommer mitt recept på konfiterad griskind. Lycka till i köket och framför allt på jakten efter själva kinderna.
Konfiterad griskind med blomkålspuré och picklad pumpa
Det här behöver du till 4 personer
4 griskinder
ca 2,5 dl ankfett
ca 2,5 dl brynt smör
ca 0,5 l olivolja
några kvistar rosmarin
4 vitlöksklyftor
salt, peppar
Klappa in griskinderna med salt och peppar och låt de vila minst en halvtimme.
Bryn smör i en gjutjärnsgryta tillsammans med grovt hackade vitlöksklyftor. Skumma av. Tillsätt ankfett och låt koka upp. Ta av grytan från spisen och låt svalna. Lägg i griskinderna och rosmarinkvistarna. Fyll på med olivolja tills griskinderna är täckta.
Ställ in i ugnen på 125 grader i 4-5 timmar. Kolla med en provsticka att köttet är helt mört. Ta ut och låt svalna i oljan.
Ta upp kinderna. Skär loss den hela muskeln. Skär bort större delen av fettlagret på övriga kinden, men spara ett tunt lager till själva stekningen (tänk bacon). Skär kinden i centimeterstora remsor. Ett alternativ är att lägga hela kinden som den är på grillen!
Lägg i kall panna och knaperstek. Servera med blomkålspuré, picklad pumpa och något grönt, ärtskott till exempel.
Tips!
Om du vill göra det enklare kan du ta bara olivolja men jag gillar den här blandningen av ankfett, smör och olivolja. Den ger en mer mångfacetterad smak på slutresultatet.
Blomkålspuré med tryffelolja
500 g färsk blomkål i buketter
2 dl grädde
0,5 msk lantbuljong eller en halv buljongtärning
1 äggula
Salt, peppar
Tryffelolja
Lägg blomkålen i en kastrull, häll över hälften av grädden, tillsätt lantbuljong och fyll på med vatten till blomkålen har täckts. Koka i 10 minuter till blomkålen är helt genomkokt. Slå av spadet. Mixa med stavmixer tillsammans med resten av grädden och en äggula. Mixa in lite tryffelolja på slutet och krydda med salt och peppar. Ringla ytterligare lite tryffelolja över purén vid servering.
Picklad pumpa
2 dl butternut squash i tärningar
0,5 dl ättikssprit
1 dl strösocker
1,5 dl vatten
1 tsk korianderfrön
4 lagerblad
Koka upp en 1-2-3-lag med en del ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten. Skär pumpan i centimeterstora tärningar och varva med korianderfrön och lagerblad i en glasburk. Slå över den varma lagen. Låt svalna och ställ den sedan kallt. Låt pumpan dra i lagen minst några timmar men gärna över natten.

http://falknergastronomi.blogspot.se/2012/06/konfiterad-griskind-la-piece-de.html