Yoghurtsorbet, marshmallows med fläder och en liten hallonkräm — Gastronaut Adventures
Recipes from Twitter
0 @gastronautadv, dessert, Hallon, klassiskt, svenska 
Add to favorites
@gastronautadv posted: Experiment i köket… Yoghurtsorbet, marshmallows med fläder/citron och därtill en liten hallonkräm! #dessert
Yoghurtsorbet
INGREDIENSER:
90 gr grädde
35 gr glykos
90 gr florsocker
2 gelatinblad
650 gr matyoghurt
Fläder- och citronmarshmallows
3 msk gelatinpulver
1,25 dl vatten
4 dl strösocker
1,5 dl vit sirap
3 msk vatten
neutral olja att pensla formen med
rivet skal av 1 stor citron
3 tsk konc flädersaft
1 tsk citronsaft
florsocker
Pulver på brynt smör
40g brynt smör
50g maltodextrin
12g florsocker
1 g salt
Hallonkräm
100g hallonpuré
5 g florsocker
8 g Sosa Gel Creme Cold
Ibland får man lust att testa att saker, bara för att se om man kan.
Jag har länge haft en förkärlek för glass och sorbet (vem har inte?) och efter att jag gick en dessertkurs på Restaurangakademien i våras så har intresset bara stegrats. Där gjorde vi även pulver på brynt smör, mjuka, sega, dallriga marshmallows och annat skoj, så… klart man måste testa i hemmiljö.
Sagt och gjort – jag bestämde mig för att sno ihop en yoghurtsorbet som jag läst om, tillverka lite hårdare marshmallows med smak av citron och fläder, göra det brynta smör pulvret och en hallonkräm till. Dessutom hade jag precis fått tag på lite Sosa Gel Creme Cold, så jag ville testa hur det funkade med hallonen.
Yoghurtsorbet
Sorbeten är snodd rakt av från Klas Lindberg (och därifrån Stefan Eriksson) när jag läste om den i Sannas blogg på DinVinguide.se. Jag är inte sen att använda stora ord eller superlativ när något är väldigt bra, och i det här fallet är det ingen skillnad. Den här sorbet är löjligt, makalöst, fantastiskt, otroligt god… och dessutom barnsligt enkel att göra.
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
Blanda grädde, glykos och florsocker. Koka upp.
Krama ur gelatinbladet och smält dem i den uppkokta blandningen.
Rör ner yoghurten och kör i glassmaskin till önskad konsistens.
Fläder- och citronmarshmallows
Marshmallows är kul att göra och det här receptet är ett utan äggvitor, vilket gör att det är fluffigt, gelatinerad sockerlösning med smak och därför är hårdare än de där klassiska marshmallowsen man tänker på när man hör ordet. Men inte mindre goda för det…
Blanda gelatinpulvret med vattnet i en liten skål och låt stå och svälla i 10 minuter.
Blanda socker, sirap och 3 msk vatten i en kastrull. Koka upp och låt koka i 1,5 min under omrörning.
Ta en 20x20cm stor form och pensla den med oljan.
Häll gelatinet och sockerlösningen i en stor vispskål. Vispa tills gelatinet har löst sig. Använd låg hastighet.
Vispa sedan på hög hastighet i 10-12 minuter eller tills smeten blir ordentligt kladdig.
Tillsätt citronskal, flädersaft och citronsaft. Rör runt tills det har blandat sig.
Pensla en slickepott med lite olja så att smeten inte fastnar på den. Häll i smeten i formen med hjälp av slickepotten.
Täck med plastfolie och låt stå i minst 3 timmar.
Stjälp upp marshmallowsen på en skärbräda och skär eller klipp i lagoma bitar. Vänd dem i florsocker så fastnar de inte i varandra.
Pulver på brynt smör
Det här är ju bara för kul! Maltodextrinet “suger upp” fettet i smöret och gör det till pulver och när du sedan stoppar det i munnen så bryts stärkelsen ner omedelbart och det blir till en seg, nästan flytande kolaaktig smet i munnen, med smak av… ja, nötigt brynt smör. Man blir ju som barn på nytt.
Bryn smöret och kyl ner det.
Mixa det kylda smöret med maltodextrinet, florsockret och saltet i en matberedare eller liknande med lock, tills du har ett fint pulver. Har den inte lock så har du snart maltodextrin över hela köket…
Hallonkräm
Ännu en fascinerande lek med nya ämnen. Nåja, Sosa-produkter har ju funnits länge nu och även de ämnen de består av. Huruvida det är OK att använda “kemikalier” i denna typ matlagning kan diskuteras i evigheter med olika personer. Själv anser jag bra att det som gör att vissa tvekar är hur pass ny, okänd och svårtillgänglig produkten i fråga är. Det som är ovanligt idag är vanligt i morgon… Agar agar har använts i århundraden, bara inte av oss i västvärden och kanske inte just på det här sättet.
Om det är “kemiskt” eller inte? Det räcker med att konstatera att NaCl, natriumklorid, dvs vanligt koksalt är en av de vanligaste kryddorna vi har… Nåja, nog om den diskussionen.
Med hjälp av Gel Crem Cold kan man hur som helst förtjocka i princip vilken vätska som helst till en vaniljkrämsliknande konsistens. Så även i det här fallet med hallonpuré.
Mixa hallonpurén med florsocker och Gel Creme. Tryck genom sil om så behövs för att få bort ev klumpar. Häll upp i spritspåse och kyl.
Ja, nu är det bara att montera ihop alltihop på ett sätt som du gillar. Själv skall jag lära mig att ägga glass snart, för det gick inget vidare… Men gott som sjutton blev det!
